آروما قهوه چیست؟ انواع رایحه و عطر قهوه + روش تشخیص
اگر بخوایم خیلی ساده بگیم، آروما قهوه یعنی رایحه و بویی که از قهوه دریافت می‌کنی؛ همون چیزی که وقتی دانه قهوه رو آسیاب می‌کنی، قهوه دم‌شده رو بو می‌کنی یا حتی موقع نوشیدن قهوه از راه بینی حس می‌کنی. این رایحه نتیجه مجموعه بزرگی از ترکیبات فرّار موجود در قهوه است و می‌تونه شامل بوهایی مثل گل، میوه، مرکبات، شکلات، کارامل، مغزها، ادویه یا حتی رایحه‌های برشته باشه. پژوهش‌های تخصصی نشان میدن قهوه از نظر ترکیبات فرار بسیار پیچیده است و صدها ترکیب مختلف در شکل‌گیری رایحه آن نقش دارند. World Coffee Research هم برای توصیف علمی ویژگی‌های حسی قهوه، یک واژگان تخصصی شامل ده‌ها ویژگی طعمی و عطری ایجاد کرده است.
اما یک نکته مهم وجود داره: آروما با طعم، اسیدیته یا بادی قهوه یکی نیست. مثلاً وقتی میگی «این قهوه رایحه گل یاس داره»، داری درباره آروما حرف می‌زنی؛ ولی وقتی درباره ترشی، شیرینی یا تلخی صحبت می‌کنی، وارد حوزه مزه و طعم میشی. در این مقاله قرار نیست درباره وزن و بافت قهوه در دهان صحبت کنیم؛ تمرکز ما روی اینه که قهوه چه بویی داره، این بو از کجا میاد و چطور میشه آروما رو بهتر تشخیص داد.
آروما قهوه دقیقاً یعنی چه؟
کلمه Aroma در دنیای قهوه معمولاً برای توصیف ویژگی‌های بویایی قهوه استفاده میشه.
وقتی بسته قهوه رو باز می‌کنی و بوی دانه رو احساس می‌کنی، در حال دریافت بخشی از رایحه قهوه هستی.
وقتی قهوه رو آسیاب می‌کنی و ناگهان بوی خیلی بیشتری آزاد میشه، باز هم با آروما طرف هستی.
وقتی آب داغ روی قهوه می‌ریزی و رایحه گل، میوه، شکلات یا ادویه‌ای در هوا پخش میشه، باز هم آروماست.
حتی هنگام نوشیدن قهوه هم بخشی از چیزی که ما به‌عنوان «طعم قهوه» تجربه می‌کنیم، از مسیر بویایی دریافت میشه. سیستم بویایی و چشایی به هم مرتبط هستند و مغز اطلاعات این دو حس رو در کنار هم پردازش می‌کنه. SCA هم در توضیحات علمی خود درباره حواس بویایی و چشایی، بین «بو» و «مزه» تفاوت می‌گذارد اما توضیح می‌دهد که این دو در تجربه کلی flavor با هم ترکیب می‌شوند.
پس وقتی درباره آروما حرف می‌زنیم، در واقع داریم درباره بخش بویایی تجربه قهوه صحبت می‌کنیم.
چرا آروما در قهوه این‌قدر مهم است؟
قهوه فقط چیزی نیست که مزه‌اش رو روی زبان حس کنیم.
بخش بزرگی از تجربه ما هنگام نوشیدن قهوه به حس بویایی مربوطه.
مثلاً فرض کن یک قهوه رو می‌نوشی و میگی:
«یه بوی میوه‌ای و شیرین داره.»
این «میوه‌ای» بودن لزوماً به این معنی نیست که داخل فنجان آبمیوه یا اسانس میوه وجود داره.
در بسیاری از موارد، مغز انسان ترکیبات بویایی قهوه رو با بوهایی که قبلاً تجربه کرده مقایسه می‌کنه و برای توصیفش از کلماتی مثل:
- توت
- مرکبات
- گل
- شکلات
- کارامل
- بادام
- عسل
- ادویه
استفاده می‌کنیم.
به همین دلیل نت‌های عطری قهوه بیشتر توصیف حسی هستند تا فهرست موادی که واقعاً به قهوه اضافه شده‌اند.
World Coffee Research دقیقاً با هدف ایجاد یک زبان مشترک برای توصیف رایحه و طعم قهوه، Sensory Lexicon را توسعه داده است. این واژگان در نسخه منتشرشده خود ده‌ها ویژگی حسی را تعریف می‌کند و برای هر ویژگی مرجع مشخصی ارائه می‌دهد تا افراد بتوانند معنی آن descriptor را بهتر یاد بگیرند.
آروما قهوه از کجا می‌آید؟
آروما یک ویژگی ساده با یک منبع واحد نیست.
رایحه نهایی قهوه نتیجه اتفاقات زیادیه که از دانه سبز تا فنجان رخ میده.
به‌طور خلاصه، این عوامل روی رایحه اثر می‌گذارند:
- ژنتیک و گونه قهوه
- محل کشت
- ارتفاع
- رسیدگی میوه
- فرآوری
- تخمیر
- خشک‌کردن
- نگهداری
- رست
- آسیاب
- دم‌آوری
- تازگی قهوه
World Coffee Research هم تأکید می‌کند که ویژگی‌های حسی قهوه نتیجه مجموعه‌ای از عوامل ژنتیکی، محیطی، فرآوری، نگهداری، رست و دم‌آوری هستند.
یعنی وقتی میگی:
«این قهوه رایحه گلی داره»
این ویژگی الزاماً فقط به کشور تولیدکننده مربوط نیست.
ممکنه گونه، فرآوری، رست و روش دم‌آوری هم در ایجاد یا تقویت این ویژگی نقش داشته باشند.
ترکیبات فرار قهوه چه نقشی در آروما دارند؟
اگر بخوایم کمی علمی‌تر به موضوع نگاه کنیم، باید با اصطلاح Volatile Compounds یا ترکیبات فرار آشنا بشیم.
این ترکیبات به‌راحتی وارد فاز گازی میشن و به همین دلیل می‌تونیم اون‌ها رو از طریق بینی تشخیص بدیم.
قهوه از نظر این ترکیبات بسیار پیچیده است. مطالعات علمی ترکیبات مختلفی مثل آلدهیدها، کتون‌ها، فوران‌ها، پیرازین‌ها، فنول‌ها، استرها و ترکیبات گوگردی را در بخش فرار قهوه شناسایی کرده‌اند.
البته لازم نیست اسم صدها ترکیب شیمیایی رو حفظ کنی!
چیزی که برای مصرف‌کننده مهمه اینه که:
ترکیبات فرار مختلف → بوهای مختلف → تجربه رایحه متفاوت
بعضی از این ترکیبات هم آستانه بویایی بسیار پایینی دارن؛ یعنی حتی مقدار خیلی کمی از اون‌ها می‌تونه روی رایحه قهوه اثر قابل توجهی داشته باشه. برای نمونه، پژوهش‌ها درباره ترکیبات گوگردی خاص در قهوه نشان داده‌اند که بعضی از آن‌ها با وجود غلظت بسیار پایین، تأثیر زیادی روی بوی قهوه دارند.
رست قهوه چه تأثیری روی آروما دارد؟
رست یکی از مهم‌ترین مراحل شکل‌گیری رایحه قهوه است.
دانه سبز قهوه با دانه‌ای که رست شده، از نظر ترکیبات شیمیایی و ویژگی حسی کاملاً متفاوت میشه.
در زمان رست، واکنش‌های شیمیایی مختلفی اتفاق می‌افتند و ترکیبات عطری جدید شکل می‌گیرند.
به همین دلیل بوی دانه سبز با بوی دانه رست‌شده قابل مقایسه نیست.
مطالعات علمی هم نشان داده‌اند که شرایط رست، از جمله زمان و دما، می‌تواند پروفایل ترکیبات فرار قهوه و در نتیجه ویژگی‌های حسی و عطری آن را تغییر دهد.
رست روشن
در بسیاری از قهوه‌های لایت رست ممکنه رایحه‌هایی مثل:
- گل
- میوه
- مرکبات
- چای
- گیاهان
بیشتر به چشم بیان.
رست متوسط
در مدیوم رست معمولاً می‌تونی ترکیبی از ویژگی‌های میوه‌ای، شیرین، کاراملی، شکلاتی و برشته رو تجربه کنی.
رست تیره
در رست‌های تیره‌تر معمولاً ویژگی‌های برشته، دودی، تلخ، شکلات تلخ و کاراملی بیشتر در پروفایل حسی دیده میشن.
البته این‌ها قانون قطعی برای همه قهوه‌ها نیستند. نوع دانه و پروفایل رست مشخص می‌کنه چه ترکیباتی ایجاد یا برجسته بشن.
انواع آروما در قهوه چیست؟
وقتی درباره آروما صحبت می‌کنیم، احتمالاً یکی از اولین سؤال‌ها اینه که:
«خب قهوه چه رایحه‌هایی می‌تونه داشته باشه؟»
اینجا بهتره از زبان استانداردهای حسی استفاده کنیم.
World Coffee Research در Sensory Lexicon خود مجموعه بزرگی از ویژگی‌های حسی قهوه را دسته‌بندی کرده و این واژگان پایه‌ای برای ابزارهایی مثل Coffee Taster’s Flavor Wheel شده است.
چند گروه رایج رو می‌تونیم این‌طور بشناسیم:
آروماهای گلی
مثلاً:
- یاس
- گل
- شکوفه
قهوه‌های خاص و بعضی قهوه‌های اتیوپی می‌تونن ویژگی‌های گلی مشخصی داشته باشن.
وقتی میگی:
«این قهوه رایحه یاس داره»
قرار نیست واقعاً داخلش گل یاس ریخته شده باشه؛ این یک توصیف حسی برای نزدیک کردن تجربه بو به یک مرجع آشناست.
آروماهای میوه‌ای
یکی از جذاب‌ترین گروه‌ها در قهوه‌های تخصصی، رایحه‌های میوه‌ایه.
مثلاً:
- توت
- سیب
- انگور
- آناناس
- مرکبات
- میوه‌های خشک
در Sensory Lexicon جهانی WCR هم گروه‌های مختلفی از ویژگی‌های میوه‌ای وجود دارند.
آروماهای شکلاتی و کاراملی
این رایحه‌ها بیشتر در قهوه‌هایی با پروفایل شیرین، شکلاتی و رست‌های متوسط تا تیره ممکنه برجسته بشن.
مثلاً:
- شکلات
- کاکائو
- کارامل
- وانیل
- شکر قهوه‌ای
البته شدت این ویژگی‌ها به قهوه و رست بستگی داره.
آروماهای آجیلی
ممکنه قهوه‌ای رایحه‌ای شبیه:
- بادام
- فندق
- بادام‌زمینی
- مغزهای برشته
داشته باشه.
این ویژگی‌ها هم در زبان تخصصی ارزیابی قهوه به‌عنوان descriptor استفاده میشن.
آروماهای ادویه‌ای
در بعضی قهوه‌ها ممکنه رایحه‌هایی مثل:
- دارچین
- میخک
- فلفل
- ادویه‌های گرم
احساس بشه.
این توصیف‌ها به ما کمک می‌کنن چیزی که بینی دریافت می‌کنه رو با یک مرجع آشنا توضیح بدیم.
آروما قبل و بعد از دم‌آوری چه تفاوتی دارد؟
یکی از نکات جالب اینه که قهوه در مراحل مختلف می‌تونه رایحه‌های متفاوتی نشون بده.
وقتی دانه را بو می‌کنی
ممکنه رایحه‌ای نسبتاً ملایم دریافت کنی.
وقتی قهوه را آسیاب می‌کنی
با آزاد شدن بخشی از ترکیبات فرار، رایحه می‌تونه بسیار واضح‌تر بشه.
وقتی آب داغ اضافه می‌کنی
گرما باعث آزاد شدن و انتقال ترکیبات فرار بیشتری میشه و رایحه قهوه معمولاً شدیدتر و قابل تشخیص‌تر میشه.
وقتی قهوه را می‌نوشی
بخشی از ترکیبات عطری از مسیر بینی و به شکل Retronasal به سیستم بویایی می‌رسند.
به همین دلیل ممکنه چیزی که ما بهش «طعم قهوه» میگیم، فقط حاصل مزه‌ای که روی زبان احساس می‌کنیم نباشه.
Retronasal چیست و چه ارتباطی با آروما دارد؟
این اصطلاح شاید کمی تخصصی به نظر برسه، ولی مفهومش خیلی جالبه.
وقتی قهوه رو می‌خوری یا می‌نوشی، ترکیبات فرار می‌تونن از قسمت پشت دهان به سمت حفره بینی حرکت کنن.
این مسیر باعث میشه رایحه هنگام نوشیدن هم در تجربه ما حضور داشته باشه.
به زبان خیلی ساده:
بوی قهوه فقط زمانی نیست که فنجان رو جلوی بینی می‌گیری.
وقتی قهوه رو می‌نوشی هم سیستم بویایی درگیر میشه.
همین موضوع یکی از دلایلیه که وقتی بینی گرفته باشه، تجربه ما از طعم و رایحه غذا و نوشیدنی هم تغییر می‌کنه.
SCA نیز تأکید می‌کند که بویایی و چشایی دو حس متفاوت‌اند، اما مغز اطلاعات آن‌ها را در ساخت تجربه کلی flavor با یکدیگر ترکیب می‌کند.
چرا قهوه بوی میوه یا گل می‌دهد؟
این سؤال خیلی سرچ میشه و جوابش مهمه.
وقتی میگیم:
«قهوه رایحه توت داره»
قرار نیست حتماً توت داخل قهوه وجود داشته باشه.
در واقع ما یک تجربه بویایی رو با یک مرجع آشنا مقایسه می‌کنیم.
مثلاً اگر ترکیبات فرار قهوه تجربه‌ای ایجاد کنند که برای ما به بوی گل نزدیک باشه، ممکنه بگیم:
«رایحه گلی داره.»
اگر تجربه بویایی شبیه مرکبات باشه، میگیم:
«رایحه مرکباتی داره.»
این زبان برای این ساخته شده که آدم‌ها بتونن تجربه حسی خودشون رو با دیگران به شکل قابل فهم‌تری به اشتراک بذارن.
WCR هم دقیقاً برای همین موضوع یک واژگان استاندارد حسی ایجاد کرده؛ یعنی به جای توصیف‌های کاملاً شخصی، از مراجع مشخص برای ویژگی‌های مختلف استفاده می‌شود.
چطور آروما قهوه را تشخیص دهیم؟
لازم نیست از روز اول متخصص کاپینگ باشی.
اتفاقاً بهترین راه اینه که کم‌کم حس بویایی خودت رو تمرین بدی.
مرحله اول: قهوه را قبل از دم‌آوری بو کن
دانه یا پودر قهوه رو بو کن.
سعی نکن سریع بگی:
«این بوی فلان میوه رو میده.»
اول فقط از خودت بپرس:
بوی این قهوه گرم و برشته است یا تازه و میوه‌ای؟
مرحله دوم: بعد از آسیاب دوباره بو کن
قهوه آسیاب‌شده رو دوباره بو کن.
ممکنه رایحه‌ای که الان دریافت می‌کنی با دانه کامل فرق داشته باشه.
مرحله سوم: بعد از اضافه کردن آب بو کن
اینجا معمولاً رایحه‌ها خیلی واضح‌تر میشن.
به جای تلاش برای پیدا کردن یک کلمه دقیق، اول دنبال یک خانواده بویایی باش:
- میوه‌ای؟
- گلی؟
- شیرین؟
- شکلاتی؟
- آجیلی؟
- ادویه‌ای؟
- برشته؟
بعد کم‌کم دقیق‌تر شو.
چرخ طعمی قهوه چیست و چه کمکی به تشخیص آروما می‌کند؟
اگر تا حالا Coffee Taster’s Flavor Wheel رو دیده باشی، احتمالاً متوجه شدی که تعداد descriptorهای قهوه خیلی زیاده.
این ابزار برای این ساخته شده که افراد بتونن تجربه حسی قهوه رو با واژگان مشترک توصیف کنن.
World Coffee Research Sensory Lexicon پایه علمی مهمی برای این سیستم واژگان بوده و SCA نیز Flavor Wheel را به‌عنوان یکی از ابزارهای شناخته‌شده در توصیف حسی قهوه ارائه کرده است.
روش استفاده هم ساده است.
مثلاً به جای اینکه مستقیم بگی:
«این قهوه یه بوی عجیب میده.»
از مرکز به سمت بیرون حرکت کن:
میوه‌ای → مرکباتی → پرتقالی
یا:
گلی → گل سفید → یاس
البته لازم نیست حتماً دقیقاً به آخرین خانه برسی. هدف اینه که بتونی رایحه‌ای که احساس می‌کنی رو با واژه‌ای قابل فهم بیان کنی.
چه چیزهایی باعث تغییر آروما قهوه می‌شوند؟
آروما ثابت و همیشگی نیست.
چند عامل مهم روی آن اثر دارند.
تازگی قهوه
قهوه بعد از رست به‌مرور تغییر می‌کنه و ترکیبات فرار آن هم دچار تغییر میشن.
به همین دلیل قهوه تازه‌رست‌شده معمولاً تجربه عطری متفاوتی نسبت به قهوه‌ای داره که مدت زیادی از رستش گذشته.
برخی ترکیبات فرار هم به مرور زمان کاهش پیدا می‌کنند و این موضوع می‌تواند روی کیفیت حسی قهوه اثر بگذارد.
آسیاب شدن
وقتی دانه رو آسیاب می‌کنی، سطح تماس آن با محیط به‌شدت بیشتر میشه و آزاد شدن ترکیبات فرار هم تغییر می‌کنه.
برای همین بوی قهوه تازه‌آسیاب‌شده معمولاً خیلی واضح‌تره.
رست
همون‌طور که گفتیم، رست نقش مهمی در ایجاد ترکیبات عطری داره.
فرآوری
فرآوری هم می‌تونه روی ویژگی‌های حسی و عطری قهوه اثر بذاره.
خاستگاه و ژنتیک
گونه، ژنتیک و محیط رشد قهوه نیز روی ترکیباتی که در دانه شکل می‌گیرند اثر دارند.
WCR تأکید می‌کند که ویژگی‌های حسی قهوه حاصل زنجیره‌ای از عوامل از ژنتیک و محیط رشد تا فرآوری، ذخیره‌سازی، رست و دم‌آوری هستند.
آیا آروما قهوه عربیکا و روبوستا متفاوت است؟
می‌تونه متفاوت باشه، اما نباید این موضوع رو به یک قانون ساده تبدیل کنیم.
Arabica و Robusta از نظر ژنتیکی متفاوت‌اند و می‌تونن پروفایل‌های حسی متفاوتی داشته باشند.
اما رایحه نهایی فقط به گونه وابسته نیست.
خاستگاه، فرآوری، رست، نگهداری و دم‌آوری هم مهم‌اند.
بنابراین بهتره نگیم:
«عربیکا همیشه رایحه بهتری داره.»
یا:
«روبوستا آروما نداره.»
این جملات دقیق نیستند.
قهوه روبوستا هم می‌تونه ویژگی‌های عطری مشخص خودش رو داشته باشه؛ فقط ممکنه شخصیت حسی آن با قهوه‌های عربیکای مختلف متفاوت باشه.
تفاوت آروما، طعم و بادی قهوه چیست؟
این سه اصطلاح رو بهتره از هم جدا کنیم.
آروما
یعنی رایحه و ویژگی بویایی قهوه.
مثلاً:
- گلی
- میوه‌ای
- مرکباتی
- شکلاتی
- آجیلی
طعم
طعم یا flavor در قهوه مفهوم گسترده‌تریه و از تعامل مزه و بویایی و دیگر اطلاعات حسی شکل می‌گیره.
بادی
بادی به حس فیزیکی و لمسی قهوه در دهان مربوط میشه؛ مثل سبک، سنگین، پر، شربتی یا نازک.
پس اگر بخوای خیلی خلاصه حفظشون کنی:
آروما = قهوه چه بویی میده؟
طعم = تجربه کلی مزه و ویژگی‌های flavor چیه؟
بادی = قهوه داخل دهان چه حسی ایجاد می‌کنه؟
این تفکیک باعث میشه مقاله آروما با مقاله بادی و تنواری همپوشانی زیادی پیدا نکنه.
آیا آروما بیشتر یعنی قهوه بهتر؟
نه لزوماً.
شدت بیشتر یک ویژگی عطری به‌تنهایی مساوی کیفیت بالاتر نیست.
در ارزیابی حسی حرفه‌ای، هدف اینه که ویژگی‌های قهوه توصیف و اندازه‌گیری بشن، نه اینکه صرفاً هر ویژگی شدیدتر را بهتر بدانیم. حتی WCR Sensory Lexicon هم به‌صورت آگاهانه یک ابزار توصیفی و ارزش‌خنثی طراحی شده و هدفش این نیست که صرفاً بگه یک رایحه «خوب» یا «بد» است.
مثلاً ممکنه یک نفر رایحه بسیار گلی و میوه‌ای دوست داشته باشه و شخص دیگه رایحه شکلاتی و آجیلی رو ترجیح بده.
پس:
آروما متفاوت ≠ کیفیت متفاوت
آروما یکی از ویژگی‌های پروفایل حسی قهوه است.
جمع‌بندی؛ آروما قهوه چیست؟
آروما قهوه همان ویژگی‌های بویایی و رایحه‌ای است که هنگام بو کردن و نوشیدن قهوه دریافت می‌کنیم. این رایحه از مجموعه پیچیده‌ای از ترکیبات فرار شکل می‌گیره و عوامل مختلفی مثل ژنتیک، خاستگاه، فرآوری، رست، تازگی، آسیاب و دم‌آوری می‌تونن روی اون تأثیر بذارن.
وقتی میگیم یک قهوه رایحه گلی، میوه‌ای، مرکباتی، شکلاتی یا آجیلی داره، داریم تجربه بویایی خودمون رو با یک مرجع آشنا توصیف می‌کنیم.
برای تشخیص آروما هم لازم نیست از همون اول ده‌ها اصطلاح تخصصی بلد باشی. بهتره از خانواده‌های ساده شروع کنی و بعد کم‌کم جزئی‌تر بشی.
و مهم‌تر از همه، آروما رو با بادی یا تنواری قاطی نکن. بادی درباره حس فیزیکی و بافت قهوه در دهانه، در حالی که آروما درباره رایحه و حس بویاییه. همین تفاوت باعث میشه هر کدوم از این موضوعات ارزش داشتن یک محتوای جداگانه رو داشته باشن.
منابع معتبر
- World Coffee Research – Sensory Lexicon
- World Coffee Research – Sensory Lexicon 2.0
- Specialty Coffee Association – Coffee Sensory and Cupping Handbook
- Specialty Coffee Association – Coffee Decoded: Smellwords
- Food Research International – Volatile Thiols in Coffee
- Food Chemistry – Volatile Compounds and Sensory Profiles During Coffee Roasting
- Food Research International – Complexity of Coffee Flavor
