بادی قهوه یا تنواری چیست؟ تفاوت بادی با آروما و طعم
اگر بخوایم خیلی ساده بگیم، بادی قهوه یا تنواری به حسی گفته میشه که قهوه از نظر وزن، غلظت و بافت داخل دهان ایجاد می‌کنه؛ یعنی وقتی قهوه رو می‌نوشی، چقدر سبک و رقیق یا سنگین، غلیظ، خامه‌ای و شربتی به نظر میاد. مثلاً یک قهوه ممکنه حس خیلی سبکی شبیه چای داشته باشه، در حالی که یک قهوه دیگه روی زبان و سقف دهان حس پرتر و سنگین‌تری ایجاد کنه. در ادبیات تخصصی قهوه، SCA بادی را به‌عنوان یک حس لمسی در دهان تعریف می‌کند و پژوهش‌های جدیدتر هم آن را با ویژگی‌هایی مثل وزن، ویسکوزیته و حس پوشانندگی مرتبط می‌دانند.
نکته مهم اینجاست که بادی با آروما، طعم یا اسیدیته یکی نیست. آروما بیشتر به چیزی مربوط میشه که از طریق حس بویایی درک می‌کنی، اما بادی چیزی است که موقع نوشیدن، از نظر فیزیکی در دهانت احساسش می‌کنی. پس اگر در یک مقاله درباره آروما قهوه صحبت کردیم، اینجا قرار نیست دوباره درباره رایحه‌های گلی، میوه‌ای یا شکلاتی حرف بزنیم؛ این مقاله مشخصاً درباره بافت و وزن قهوه در دهانه.
بادی قهوه دقیقاً یعنی چی؟
فرض کن دو فنجان قهوه جلوت داری.
یکی رو می‌خوری و حس می‌کنی خیلی سبک، رقیق و ظریفه؛ تقریباً مثل چای.
یکی دیگه رو می‌خوری و حس می‌کنی نوشیدنی وزن بیشتری داره، روی زبان می‌مونه و حتی ممکنه کمی حالت شربتی یا خامه‌ای داشته باشه.
تفاوتی که در این مثال احساس می‌کنی، بخش مهمی از چیزی است که در قهوه بهش Body یا بادی می‌گیم.
در ارزیابی حسی قهوه، بادی بیشتر با ویژگی‌هایی مثل وزن، ضخامت، ویسکوزیته و حس پوشانندگی نوشیدنی در دهان توصیف می‌شود. SCA هم در منابع حسی خود بادی را با حس ویسکوزیته، پر بودن و وزن نوشیدنی در دهان مرتبط می‌کند.
به همین دلیل ممکنه درباره یک قهوه بشنوی:
- بادی سبک
- بادی متوسط
- بادی بالا
- فول بادی
- بادی شربتی
- بادی خامه‌ای
- بادی سیلکی یا ابریشمی
- بادی نازک یا رقیق
این اصطلاحات بیشتر درباره نحوه احساس کردن قهوه در دهان صحبت می‌کنن، نه اینکه قهوه چه مزه‌ای داره.
تن واری قهوه همان بادی است؟
در استفاده روزمره بازار قهوه، بادی و تنواری معمولاً به یک مفهوم اشاره می‌کنند و هر دو برای توضیح حس وزن و بافت قهوه در دهان استفاده می‌شوند.
بنابراین وقتی می‌گیم:
«این قهوه تنواری بالایی داره»
یا:
«این قهوه فول بادیه»
در بسیاری از موقعیت‌ها داریم درباره یک ویژگی مشابه صحبت می‌کنیم.
البته یک نکته تخصصی وجود داره. اصطلاح Mouthfeel یا حس دهانی می‌تونه از بادی گسترده‌تر باشه و علاوه بر وزن و ضخامت، ویژگی‌های لمسی دیگری مثل زبری، روغنی بودن یا حس گس‌کنندگی دهان رو هم در بر بگیره. استانداردهای جدید SCA هم از مفهوم گسترده‌تر Mouthfeel برای توصیف ویژگی‌های لمسی نوشیدنی استفاده می‌کنند.
پس برای ساده‌سازی:
بادی / تنواری → بیشتر وزن و پر بودن قهوه در دهان
Mouthfeel / حس دهانی → مفهوم گسترده‌ترِ بافت و احساس فیزیکی قهوه در دهان
در محتوای عمومی قهوه اما خیلی وقت‌ها این اصطلاحات به جای هم استفاده می‌شن.
بادی قهوه چه حسی دارد؟
برای درک بادی، لازم نیست متخصص قهوه باشی. اتفاقاً یک آزمایش خیلی ساده می‌تونه مفهومش رو روشن کنه.
یک جرعه آب بخور.
بعد یک جرعه شیر.
آب تقریباً هیچ حس وزنی یا چسبندگی خاصی نداره و خیلی سریع از دهان رد میشه. شیر حس پرتر و سنگین‌تری ایجاد می‌کنه.
حالا قهوه رو بین این دو تصور کن.
البته قهوه دقیقاً قرار نیست مثل شیر یا آب رفتار کنه، اما این مقایسه کمک می‌کنه بفهمیم وقتی درباره weight و texture صحبت می‌کنیم، منظورمون چیه.
قهوه با بادی پایین ممکنه:
- سبک باشه
- ظریف باشه
- حس چای‌مانند داشته باشه
- سریع از دهان عبور کنه
- پوشانندگی کمی داشته باشه
قهوه با بادی بالا ممکنه:
- سنگین‌تر حس بشه
- بافت بیشتری داشته باشه
- مدت بیشتری روی زبان باقی بمونه
- حس شربتی یا خامه‌ای ایجاد کنه
- دهان رو بیشتر بپوشونه
در منابع تخصصی هم توصیف‌هایی مثل thin، watery، thick، heavy، smooth و syrupy برای توصیف همین تفاوت‌های حسی استفاده شده است.
قهوه لایت بادی، مدیوم بادی و فول بادی یعنی چه؟
وقتی می‌شنوی یک قهوه Light Body داره، یعنی حس وزن و ضخامت آن در دهان پایینه.
مثلاً ممکنه قهوه‌ای داشته باشی که:
- سبک باشه
- شفاف‌تر حس بشه
- بافت ظریف‌تری داشته باشه
- حس چای‌مانند ایجاد کنه
در مقابل، Medium Body یعنی قهوه از نظر حس دهانی نه خیلی سبک و نه خیلی سنگینه.
و در نهایت Full Body یعنی قهوه حس پرتر، سنگین‌تر و معمولاً پوشاننده‌تری در دهان ایجاد می‌کنه.
اما حواست باشه:
فول بادی بودن به معنی بهتر بودن قهوه نیست.
این دو تا رو نباید با هم یکی کنیم.
ممکنه یک نفر قهوه سبک و ظریف رو دوست داشته باشه و شخص دیگه عاشق یک قهوه سنگین و شربتی باشه. بادی یک ویژگی حسیه، نه نمره کیفیت.
چه چیزهایی روی بادی قهوه تأثیر می‌گذارند؟
بادی یک ویژگی تک‌عاملی نیست. یعنی نمی‌شه گفت فقط نوع دانه یا فقط روش دم‌آوری تعیین می‌کنه قهوه چقدر تن‌وار باشه.
چند عامل با هم روی این حس تأثیر می‌گذارند.
۱. روش دم‌آوری
روش دم‌آوری یکی از مهم‌ترین چیزهایی است که می‌تونه حس دهانی قهوه رو تغییر بده.
مثلاً قهوه‌ای که با فیلتر کاغذی دم میشه، معمولاً مقدار زیادی از روغن‌ها و ذرات معلق رو پشت فیلتر نگه می‌داره و می‌تونه فنجانی تمیزتر و سبک‌تر ایجاد کنه.
در مقابل، روش‌هایی مثل فرنچ پرس که از فیلتر کاغذی استفاده نمی‌کنند، اجازه میدن مقدار بیشتری از روغن‌ها و ذرات ریز وارد فنجان بشن و در نتیجه قهوه می‌تونه حس پرتر و سنگین‌تری داشته باشه.
پس حتی اگر از یک دانه یکسان استفاده کنی، تغییر روش دم‌آوری می‌تونه بادی فنجان رو تغییر بده.
۲. فیلتر قهوه
نوع فیلتر هم مهمه.
فیلتر کاغذی معمولاً باعث جدا شدن بخش بیشتری از روغن‌ها و ذرات قهوه میشه.
در نتیجه قهوه می‌تونه:
شفاف‌تر + سبک‌تر + تمیزتر
به نظر برسه.
اما فیلترهای فلزی یا روش‌هایی که اجازه عبور روغن و ذرات بیشتری رو میدن، می‌تونن حس دهانی پرتری ایجاد کنن.
برای همین گاهی یک قهوه با V60 خیلی سبک‌تر از همان قهوه در فرنچ پرس احساس میشه.
۳. نوع دانه؛ عربیکا یا روبوستا؟
نوع دانه هم می‌تونه در تجربه بادی نقش داشته باشه.
در بسیاری از قهوه‌ها، روبوستا معمولاً حس سنگین‌تر و پرتری نسبت به بسیاری از عربیکاها ایجاد می‌کند؛ البته این یک قانون مطلق نیست.
چون بادی فقط به گونه گیاه مربوط نمی‌شه و عواملی مثل منشأ، فرآوری، رست و روش دم‌آوری هم دخالت دارند.
پس بهتره نگیم:
هر روبوستا = فول بادی
یا:
هر عربیکا = لایت بادی
چنین فرمولی دقیق نیست.
بلکه بهتره بگیم نوع گونه می‌تونه یکی از عوامل مؤثر روی ویژگی‌های فنجان باشه.
۴. میزان روغن و ذرات معلق
بخشی از حس بادی به موادی مربوطه که در نوشیدنی وجود دارن.
قهوه فقط از مواد کاملاً حل‌شده در آب تشکیل نشده. مقدار مشخصی از روغن‌ها و ذرات بسیار ریز هم می‌تونن وارد نوشیدنی بشن و روی حس دهانی تأثیر بذارن.
پژوهش‌های حسی درباره بادی قهوه هم به نقش ترکیبات مختلف در ویژگی‌هایی مثل mouthcoating، thickness و viscosity اشاره کرده‌اند.
به زبان ساده:
هرچه ساختار نوشیدنی از نظر مواد معلق و ترکیبات مؤثر بر بافت متفاوت باشه، چیزی که روی زبان احساس می‌کنی هم می‌تونه متفاوت بشه.
۵. درجه رست
رست هم می‌تونه روی بادی تأثیر بذاره.
درجه رست روی ساختار دانه و ترکیباتی که در زمان دم‌آوری استخراج می‌شن اثر می‌گذاره. به همین دلیل تغییر پروفایل رست می‌تونه حس دهانی قهوه رو هم تغییر بده.
اما اینجا هم یک اشتباه رایج وجود داره:
دارک رست بودن لزوماً مساوی با بادی بیشتر نیست.
رست فقط یکی از عوامل مؤثره و نباید بادی رو فقط بر اساس رنگ دانه پیش‌بینی کرد.
حتی تحقیقات SCA درباره ارتباط رست و بادی نشان داده‌اند که رابطه بین درجه رست، ویسکوزیته و ادراک بادی آن‌قدر ساده نیست که بتوان یک قانون خطی برای آن تعیین کرد.
آیا آسیاب روی بادی قهوه تأثیر دارد؟
بله، اما باید با احتیاط درباره‌اش صحبت کنیم.
درجه آسیاب روی سرعت و میزان تماس آب با قهوه و در نتیجه روی عصاره‌گیری تأثیر می‌گذاره.
وقتی اندازه ذرات تغییر می‌کنه، رفتار آب در بستر قهوه هم تغییر می‌کنه.
برای همین اگر مثلاً قهوه اسپرسو خیلی متفاوت آسیاب بشه، علاوه بر تغییر طعم و عصاره‌گیری، حس دهانی شات هم ممکنه تغییر کنه.
ولی نباید این‌طور برداشت کنیم که:
آسیاب ریزتر = همیشه بادی بیشتر
چون نتیجه نهایی به دوز، نسبت قهوه به آب، زمان عصاره‌گیری، دستگاه و سایر پارامترها هم بستگی داره.
بادی قهوه با غلظت یکی است؟
نه، بادی و غلظت دقیقاً یکی نیستند.
این یکی از اشتباهات رایج درباره بادی قهوه است.
غلظت معمولاً بیشتر به مقدار مواد محلول در نوشیدنی مربوط میشه و در قهوه تخصصی می‌تونیم از شاخص‌هایی مثل TDS برای توصیف مقدار مواد محلول استفاده کنیم.
اما بادی یک مفهوم حسیه که به نحوه احساس شدن نوشیدنی در دهان مربوط میشه.
یعنی ممکنه دو قهوه از نظر غلظت نزدیک باشند اما از نظر حس دهانی کاملاً متفاوت احساس بشن.
پس:
TDS = یک شاخص اندازه‌گیری‌شده
Body = یک ویژگی حسی و لمسی
این دو می‌تونن با هم ارتباط داشته باشن، ولی یکی نیستند.
تفاوت بادی قهوه با طعم چیست؟
خیلی ساده:
طعم میگه قهوه چه مزه‌ای داره؛ بادی میگه قهوه داخل دهانت چه حسی ایجاد می‌کنه.
مثلاً ممکنه یک قهوه طعم:
- شکلاتی
- کاراملی
- میوه‌ای
- آجیلی
داشته باشه.
اما همزمان می‌تونه:
- سبک
- متوسط
- سنگین
- شربتی
باشه.
پس «شکلاتی» توضیحی درباره شخصیت طعمی قهوه است، ولی «شربتی» یا «سنگین» بیشتر به حس دهانی مربوط میشه.
تفاوت بادی قهوه با آروما چیست؟
اینجا دقیقاً جاییه که باید مقاله بادی رو از مقاله آروما قهوه جدا کنیم.
آروما مربوط به رایحه و حس بویاییه.
وقتی قهوه رو بو می‌کنی و رایحه گل، مرکبات، شکلات، کارامل یا ادویه‌ای رو حس می‌کنی، داری درباره آروما صحبت می‌کنی.
اما وقتی قهوه رو می‌نوشی و میگی:
«این قهوه خیلی سبک و آبکیه.»
یا:
«این یکی خیلی پر و شربتیه.»
داری درباره بادی یا حس دهانی صحبت می‌کنی.
البته تجربه نهایی قهوه فقط از یک ویژگی تشکیل نشده و آروما، طعم و حس دهانی با هم تجربه کلی نوشیدن قهوه رو می‌سازن. SCA نیز در ارزیابی قهوه، ویژگی‌هایی مانند flavor، aroma و mouthfeel را به‌عنوان ابعاد جداگانه اما مرتبط در نظر می‌گیرد.
آیا بادی با اسیدیته قهوه فرق دارد؟
بله، کاملاً.
اسیدیته بیشتر به ویژگی حسی مرتبط با اسیدهای موجود در قهوه و نحوه درک آن‌ها مربوطه.
مثلاً ممکنه یک قهوه اسیدیته روشن و زنده‌ای داشته باشه.
اما همین قهوه می‌تونه بادی سبک یا متوسط داشته باشه.
بنابراین:
اسیدیته بالا ≠ بادی بالا
و
بادی بالا ≠ اسیدیته پایین
این دو ویژگی می‌تونن مستقل از هم تغییر کنن.
مثلاً یک قهوه می‌تونه هم اسیدیته قابل توجهی داشته باشه و هم حس دهانی نسبتاً پر و سنگینی ایجاد کنه.
بادی اسپرسو چیست؟
در اسپرسو، بادی یکی از ویژگی‌هایی است که خیلی راحت‌تر می‌تونی متوجهش بشی.
یک اسپرسوی پر بادی معمولاً حس:
- سنگین‌تر
- متراکم‌تر
- شربتی‌تر
- پرتر
- پوشاننده‌تر
داره.
در مقابل، یک اسپرسوی کم‌بادی ممکنه خیلی سبک و رقیق به نظر برسه.
البته اینجا باید بادی رو با کرما هم اشتباه نگیریم.
کرمای زیاد به‌تنهایی ثابت نمی‌کنه اسپرسو بادی بالایی داره.
ممکنه شات کرمای زیادی داشته باشه ولی از نظر حس دهانی آن‌طور که انتظار داری پر و شربتی نباشه.
چطور بادی اسپرسو را بیشتر کنیم؟
اگر اسپرسوت از نظر حس دهانی خیلی سبک و رقیق شده، چند عامل رو باید بررسی کنی.
۱. نوع قهوه
ترکیب دانه‌ها می‌تونه روی بادی اثر بذاره. برای مثال، بعضی ترکیبات حاوی درصد بالاتر روبوستا معمولاً برای ایجاد حس پرتر در اسپرسو استفاده می‌شن.
۲. آسیاب
درجه آسیاب روی رفتار آب و عصاره‌گیری تأثیر داره. تغییر کوچک در آسیاب می‌تونه ساختار شات رو تغییر بده.
۳. نسبت قهوه به خروجی
دوز ورودی و وزن خروجی اسپرسو روی غلظت و حس دهانی تأثیر می‌گذارند.
۴. روش توزیع و تمپ
اگر بستر قهوه یکنواخت نباشه، جریان آب می‌تونه از بخش‌هایی سریع‌تر عبور کنه و نتیجه شات یکنواخت نباشه.
۵. نوع فیلتر
نوع بسکت و تجهیزات دستگاه هم می‌تونن روی رفتار عصاره‌گیری و در نهایت حس دهانی اثر بذارن.
بنابراین اگر دنبال اسپرسوی پر بادی هستی، فقط نباید سراغ «آسیاب رو ریزتر کن» رفت؛ باید کل دستور عصاره‌گیری رو بررسی کرد.
کدام روش دم‌آوری بادی بیشتری دارد؟
نمی‌شه یک روش رو برای همه قهوه‌ها به‌عنوان «پربادی‌ترین روش» معرفی کرد، چون نوع دانه، آسیاب، فیلتر و دستور دم‌آوری همگی اثر دارند.
ولی به‌طور کلی روش‌هایی که اجازه عبور مقدار بیشتری از روغن‌ها و ذرات ریز قهوه رو میدن، می‌تونن حس دهانی پرتری ایجاد کنن.
برای همین معمولاً:
فرنچ پرس → حس دهانی پرتر
در مقایسه با:
فیلتر کاغذی → فنجان تمیزتر و سبک‌تر
دیده میشه.
اما باز هم تأکید می‌کنم که این یک مقایسه کلیه و نتیجه واقعی به قهوه و دستور دم‌آوری هم وابسته است.
چرا بعضی قهوه‌ها سبک و بعضی سنگین هستند؟
اگر بخوایم همه چیز رو خلاصه کنیم، تفاوت بادی قهوه‌ها می‌تونه از ترکیب چند عامل ایجاد بشه:
- گونه قهوه
- خاستگاه
- فرآوری
- درجه رست
- روش دم‌آوری
- نوع فیلتر
- اندازه آسیاب
- دستور عصاره‌گیری
- مقدار مواد محلول
- روغن‌ها و ذرات معلق
- ویژگی‌های خود دانه
به همین دلیل وقتی روی بسته قهوه می‌بینی نوشته شده Full Body، نباید فکر کنی فقط یک ویژگی دانه باعث این موضوع شده.
بادی نتیجه تعامل چند عامل مختلفه.
بادی بالا بهتر است یا بادی پایین؟
هیچ جواب ثابتی برای این سؤال وجود نداره.
بادی بالا الزاماً به معنی قهوه بهتر نیست.
اگر کسی قهوه‌های سنگین، خامه‌ای و شربتی دوست داشته باشه، احتمالاً بادی بالا براش جذابه.
در مقابل، کسی که قهوه‌های سبک، ظریف و شفاف رو ترجیح میده، ممکنه بادی پایین رو بیشتر بپسنده.
حتی در ارزیابی تخصصی هم شدت یک ویژگی با کیفیت آن ویژگی یکی نیست. یعنی «سنگین‌تر بودن» به‌خودی‌خود امتیاز محسوب نمی‌شود.
پس بهتره به جای اینکه بگیم «بادی بالا خوبه»، بگیم:
بادی مناسب به سلیقه، نوع قهوه و روش مصرف بستگی داره.
چطور بادی قهوه را هنگام نوشیدن تشخیص دهیم؟
دفعه بعد که قهوه می‌خوری، به جای اینکه فقط بگی:
«خوبه» یا «خوشم نیومد»
یک آزمایش کوچیک انجام بده.
یک جرعه بردار و به این موارد توجه کن:
قهوه سبک است یا سنگین؟
آیا حس می‌کنی نوشیدنی خیلی سبک و رقیقه یا وزن قابل توجهی داره؟
روی زبان می‌مونه یا سریع رد میشه؟
بعضی قهوه‌ها حس دهانی کوتاه و تمیزی دارن، بعضی‌ها بیشتر روی زبان و سقف دهان باقی می‌مونن.
آبکی است یا پر؟
اگر حس می‌کنی قهوه تقریباً مثل آب از دهان عبور می‌کنه، احتمالاً بادی پایینی داره.
اگر حس می‌کنی نوشیدنی بافت و وزن بیشتری داره، بادی بالاتری رو تجربه می‌کنی.
بافتش چطوره؟
آیا:
- سیلکیه؟
- شربتیه؟
- خامه‌ایه؟
- روغنیه؟
- زبره؟
- نازکه؟
همین توصیف‌ها کمک می‌کنن کم‌کم حس بادی رو بهتر تشخیص بدی.
آیا بادی قهوه را می‌توان روی بسته‌بندی مشخص کرد؟
بعضی رُسترها و برندها بادی رو روی بسته قهوه با عباراتی مثل:
Light Body
Medium Body
Full Body
مشخص می‌کنن.
اما اگر چنین اطلاعاتی روی بسته نبود، می‌تونی از اطلاعات دیگری مثل نوع فرآوری، گونه، رست و روش دم‌آوری برای داشتن یک تصویر کلی استفاده کنی.
البته نباید فقط با دیدن اسم کشور یا نوع دانه، بادی رو با قطعیت پیش‌بینی کرد.
مثلاً گفتن «قهوه فلان کشور همیشه فول بادیه» معمولاً بیش از حد ساده‌سازی شده است.
جمع‌بندی؛ بادی یا تنواری قهوه چیست؟
بادی قهوه یا تنواری، به حسی گفته میشه که قهوه از نظر وزن، ضخامت و بافت در دهان ایجاد می‌کنه.
اگر قهوه سبک، ظریف و شبیه چای احساس بشه، می‌تونیم از بادی پایین یا سبک صحبت کنیم.
اگر حس متوسطی داشته باشه، مدیوم بادی محسوب میشه.
و اگر قهوه سنگین، پر، شربتی یا پوشاننده احساس بشه، می‌تونیم از فول بادی صحبت کنیم.
نکته مهم اینه که بادی رو با آروما، طعم، اسیدیته یا صرفاً غلظت یکی ندونیم. آروما بیشتر به رایحه مربوطه، طعم به ویژگی‌های چشایی و بادی به حس فیزیکی و بافت قهوه در دهان.
در نهایت هم بادی بیشتر یا کمتر لزوماً به معنی قهوه بهتر یا بدتر نیست؛ این فقط یکی از ویژگی‌های حسی قهوه است و اینکه کدوم مقدارش رو بیشتر دوست داشته باشی، به سلیقه خودت و نوع قهوه‌ای که می‌نوشی بستگی داره.
منابع معتبر
- Specialty Coffee Association – Modulating Perception: Body in Coffee
- Food Research International – Characterization of the impact of chlorogenic acids on tactile perception in coffee
- World Coffee Research – Sensory Lexicon
- Specialty Coffee Association – What is Specialty Coffee?
- Journal of Sensory Studies – Coffee is more than flavor
:::writing समाप्त?
