تفاوت قهوه نچرال و واشد چیست؟
تفاوت قهوه نچرال و واشد در درجه اول به روش فرآوری دانه قهوه بعد از برداشت مربوط می‌شود. در فرآوری نچرال، گیلاس قهوه همراه با دانه خشک می‌شود و بعد از خشک شدن پوسته و میوه از دانه جدا می‌شوند؛ اما در فرآوری واشد، بخش زیادی از میوه خیلی زود از دانه جدا می‌شود و بعد دانه، پس از حذف موسیلاژ و شست‌وشو، خشک می‌شود. همین تفاوت باعث می‌شود قهوه‌های نچرال معمولاً میوه‌ای‌تر، شیرین‌تر و با بادی بیشتر باشند، در حالی که قهوه‌های واشد اغلب شفاف‌تر، تمیزتر و با اسیدیته مشخص‌تر به نظر می‌رسند. البته این‌ها الگوهای رایج هستند، نه یک قانون همیشگی؛ چون خاستگاه، واریته، میزان رسیدگی گیلاس، تخمیر، خشک‌کردن، رست و حتی روش دم‌آوری هم روی طعم نهایی اثر می‌گذارند.
حالا بیاییم دقیق‌تر ببینیم این دو فرآوری چه فرقی با هم دارند و اصلاً وقتی روی بسته قهوه نوشته شده Natural یا Washed، دقیقاً باید انتظار چه چیزی را داشته باشیم.
فرآوری قهوه یعنی چه؟
قبل از اینکه سراغ نچرال و واشد برویم، باید یک نکته ساده را بدانیم.
چیزی که ما به اسم «دانه قهوه» می‌شناسیم، در واقع دانه داخل میوه قهوه است. میوه قهوه معمولاً به اسم Coffee Cherry یا گیلاس قهوه شناخته می‌شود.
بعد از برداشت این میوه، تولیدکننده باید دانه را از بخش‌های مختلف میوه جدا کند و آن را به رطوبت مناسب برای نگهداری و ارسال برساند.
اینجاست که فرآوری قهوه وارد ماجرا می‌شود.
روش انجام این کار می‌تواند روی ویژگی‌های قهوه‌ای که در نهایت داخل فنجان می‌چشی اثر بگذارد. به همین دلیل در مشخصات قهوه‌های تخصصی معمولاً عباراتی مثل Natural، Washed، Honey، Wet Hulled و موارد دیگر را می‌بینی.
مؤسسه Coffee Quality Institute هم فرآوری را شامل روش‌هایی مثل نچرال، واشد، هانی، Mechanical Demucilaged و Wet Hulled معرفی می‌کند.
قهوه نچرال چیست؟
قهوه نچرال که به آن Natural Process یا Dry Process هم گفته می‌شود، یکی از قدیمی‌ترین روش‌های فرآوری قهوه است.
در این روش، بعد از برداشت، گیلاس قهوه به‌جای اینکه بلافاصله پوست‌گیری شود، تقریباً به همان شکل کامل برای خشک شدن آماده می‌شود.
یعنی دانه هنوز داخل میوه قرار دارد.
گیلاس‌ها معمولاً روی تخت‌های خشک‌کن یا سطوح مناسب پخش می‌شوند و در طول فرآیند خشک شدن مرتب جابه‌جا می‌شوند تا خشک شدن تا حد امکان یکنواخت باشد.
بعد از اینکه میوه به میزان مناسب خشک شد، پوسته خشک‌شده و بخش‌های باقی‌مانده از دانه جدا می‌شوند.
پس اگر بخواهیم خیلی ساده بگوییم:
در نچرال، دانه قهوه در حالی خشک می‌شود که میوه هنوز دور آن قرار دارد.
همین نکته پایه اصلی تفاوت نچرال با واشد است.
قهوه واشد چیست؟
قهوه واشد یا Washed Process روش دیگری برای فرآوری قهوه است که در آن میوه خیلی زودتر از دانه جدا می‌شود.
در این روش معمولاً گیلاس‌های قهوه ابتدا دسته‌بندی می‌شوند و سپس با استفاده از تجهیزات مخصوص، پوست و بخش زیادی از گوشت میوه از دانه جدا می‌شود.
باقی‌مانده موسیلاژ هم می‌تواند از طریق تخمیر و شست‌وشو حذف شود و بعد دانه برای خشک شدن آماده شود.
در نتیجه برخلاف نچرال، دانه در زمان اصلی خشک شدن دیگر داخل یک گیلاس کامل قرار ندارد.
اگر خیلی ساده بخواهیم بگوییم:
در واشد، میوه قبل از خشک شدن دانه تا حد زیادی از آن جدا می‌شود.
همین تفاوت در زمان برداشت تا خشک شدن می‌تواند روی محیط تخمیر و ویژگی‌های فنجان اثر بگذارد.
تفاوت قهوه نچرال و واشد در یک نگاه
اگر بخواهیم تفاوت این دو را سریع ببینیم:
| ویژگی | نچرال | واشد |
|---|---|---|
| نام دیگر | Dry Process | Wet/Washed Process |
| وضعیت میوه هنگام خشک شدن | میوه اطراف دانه باقی می‌ماند | بیشتر میوه قبل از خشک شدن جدا می‌شود |
| طعم رایج | میوه‌ای، شیرین، گاهی شرابی | تمیز، شفاف، مرکباتی و گلی |
| بادی | معمولاً بیشتر | معمولاً سبک‌تر تا متوسط |
| اسیدیته ادراک‌شده | اغلب گردتر و میوه‌ای‌تر | معمولاً واضح‌تر و شفاف‌تر |
| نت‌های رایج | توت، میوه‌های رسیده، مربایی | مرکبات، گل، چای، میوه‌های روشن |
| تاثیر فرآوری در فنجان | معمولاً محسوس‌تر | معمولاً تمیزی و شفافیت بیشتر |
البته این جدول را نباید به عنوان قانون قطعی در نظر بگیری. یک نچرال خوب می‌تواند بسیار تمیز و گل‌فام باشد و یک واشد هم می‌تواند شیرینی و بادی قابل توجهی داشته باشد. فرآوری فقط یکی از عوامل مؤثر بر طعم است.
قهوه نچرال چه طعمی دارد؟
وقتی صحبت از نچرال می‌شود، یکی از اولین ویژگی‌هایی که به ذهن می‌رسد میوه‌ای بودن است.
قهوه نچرال می‌تواند نت‌هایی مثل:
- توت
- بلوبری
- توت‌فرنگی
- میوه‌های استوایی
- کشمش
- میوه خشک
- مربا
- شکلات
- شراب یا انگور
داشته باشد.
البته قرار نیست هر قهوه نچرالی دقیقاً طعم بلوبری بدهد!
نت‌های طعمی قهوه به عوامل زیادی بستگی دارند و «نچرال بودن» فقط یکی از آن‌هاست.
اما به‌طور کلی، فرآوری نچرال بیشتر با شیرینی و بیان میوه‌ای قهوه شناخته می‌شود. منابع آموزشی SCA نیز نچرال را با بادی بیشتر، شیرینی و نت‌های میوه‌ای و گاهی شرابی مرتبط می‌دانند.
چرا قهوه نچرال معمولاً میوه‌ای‌تر است؟
در فرآوری نچرال، دانه در زمان خشک شدن هنوز با بخش‌های میوه قهوه در تماس است.
همین شرایط محیطی متفاوت باعث می‌شود فرآیندهای تخمیر و خشک شدن در حضور میوه اتفاق بیفتند و در نهایت روی ویژگی‌های حسی قهوه اثر بگذارند.
به همین دلیل وقتی یک قهوه نچرال خوب را می‌چشی، ممکن است احساس کنی طعم میوه خیلی بیشتر از چیزی که از یک قهوه معمولی انتظار داری، خودش را نشان می‌دهد.
اما بهتر است این موضوع را این‌طور بیان نکنیم که «قند میوه مستقیماً وارد دانه شده و همان طعم را ایجاد کرده است». داستان از این ساده‌تر و مستقیم‌تر نیست و عوامل مختلفی در ایجاد ترکیبات طعمی نقش دارند.
قهوه واشد چه طعمی دارد؟
قهوه واشد معمولاً به خاطر شفافیت و تمیزی فنجان شناخته می‌شود.
در این نوع قهوه ممکن است نت‌هایی مثل:
- لیمو
- پرتقال
- گریپ‌فروت
- سیب
- گل
- یاس
- چای
- مرکبات
- میوه‌های روشن
را بیشتر احساس کنی.
به‌خصوص اگر قهوه از یک خاستگاه و واریته مناسب آمده باشد، فرآوری واشد می‌تواند کمک کند ویژگی‌های مربوط به خاستگاه و واریته واضح‌تر دیده شوند.
SCA در منابع آموزشی خود برای قهوه‌های واشد به ویژگی‌هایی مثل اسیدیته روشن‌تر، شفافیت طعمی و پایان تمیز اشاره می‌کند.
آیا قهوه واشد ترش‌تر از نچرال است؟
معمولاً ممکن است اسیدیته قهوه واشد واضح‌تر احساس شود، اما این به معنی ترش بودن یا بی‌کیفیت بودن آن نیست.
این تفاوت خیلی مهم است.
مثلاً یک قهوه واشد اتیوپی ممکن است اسیدیته‌ای شبیه لیمو یا مرکبات داشته باشد که حس شاداب و روشن ایجاد می‌کند.
این با ترشی ناخوشایندی که ممکن است از عصاره‌گیری نامناسب یک قهوه به وجود بیاید، فرق دارد.
پس اگر روی بسته نوشته شده Washed، نباید سریع نتیجه بگیری که «این قهوه ترش است».
نوع فرآوری، فقط یکی از عواملی است که روی درک اسیدیته اثر می‌گذارد.
قهوه نچرال بادی بیشتری دارد؟
در بسیاری از موارد، بله.
قهوه‌های نچرال اغلب بادی پرتر و حس دهانی سنگین‌تری نسبت به قهوه‌های واشد دارند.
وقتی قهوه را می‌نوشی ممکن است احساس کنی بافت آن غلیظ‌تر، شیرین‌تر یا حتی شربتی‌تر است.
در مقابل، واشدها اغلب حس سبک‌تر و شفاف‌تری دارند و طعم‌ها می‌توانند جدا و مشخص‌تر احساس شوند.
اما باز هم این یک قانون قطعی نیست. نوع رست، واریته، خاستگاه و روش دم‌آوری می‌توانند تفاوت زیادی ایجاد کنند.
تفاوت نچرال و واشد در شیرینی
یکی دیگر از تفاوت‌هایی که معمولاً در فنجان دیده می‌شود، نحوه درک شیرینی است.
در قهوه نچرال، شیرینی می‌تواند بیشتر به شکل میوه رسیده، مربا، کشمش یا میوه خشک خودش را نشان دهد.
در قهوه واشد، شیرینی ممکن است تمیزتر و ظریف‌تر باشد و در کنار نت‌هایی مثل مرکبات، گل یا کارامل دیده شود.
بنابراین این‌طور نیست که واشد شیرین نیست؛ بلکه نوع بیان شیرینی می‌تواند متفاوت باشد.
تفاوت نچرال و واشد در اسیدیته
قهوه‌های واشد اغلب اسیدیته واضح‌تر و ساختارمندتری دارند.
مثلاً ممکن است اسیدیته آن‌ها بیشتر یادآور:
- لیمو
- پرتقال
- سیب
- انگور
- مرکبات
باشد.
در قهوه‌های نچرال، اسیدیته ممکن است بیشتر در کنار شیرینی میوه‌ای و بادی قرار بگیرد و حس گردتری ایجاد کند.
اما باز هم نباید بگوییم «هر واشدی اسیدی و هر نچرالی کم‌اسید است». این ساده‌سازی بیش از حد است.
حتی خاستگاه، واریته، ارتفاع و رست می‌توانند تفاوت زیادی در اسیدیته ایجاد کنند.
آیا نچرال بهتر است یا واشد؟
جواب کوتاه این است:
هیچ‌کدام به‌صورت مطلق بهتر نیستند.
اگر طعم‌های:
- میوه‌ای
- شیرین
- پررنگ
- مربایی
- شرابی
- با بادی بیشتر
را دوست داری، احتمالاً قهوه‌های نچرال برایت جذاب‌تر هستند.
اگر طعم‌های:
- تمیز
- شفاف
- مرکباتی
- گلی
- چای‌مانند
- با اسیدیته مشخص
را بیشتر می‌پسندی، احتمالاً قهوه‌های واشد بیشتر با سلیقه‌ات جور درمی‌آیند.
پس انتخاب بین این دو بیشتر به سلیقه شخصی و تجربه‌ای که از فنجان می‌خواهی مربوط است.
قهوه نچرال برای چه کسی مناسب است؟
اگر معمولاً از قهوه‌هایی خوشت می‌آید که وقتی می‌نوشی سریع متوجه طعم‌های میوه‌ای و شیرینی آن‌ها می‌شوی، نچرال می‌تواند گزینه جالبی برای امتحان کردن باشد.
به‌خصوص اگر قهوه‌های:
- اتیوپی نچرال
- برزیل نچرال
- قهوه‌های میوه‌ای
- قهوه‌های با بادی بیشتر
را دوست داری، ارزش دارد چند نچرال مختلف را امتحان کنی.
قهوه واشد برای چه کسی مناسب است؟
اگر قهوه‌ای می‌خواهی که طعم آن تمیز، شفاف و قابل تفکیک باشد، واشد گزینه جذابی است.
مثلاً برای کسی که می‌خواهد تفاوت نت‌های مرکباتی، گلی یا چای‌مانند را بهتر تشخیص دهد، قهوه‌های واشد می‌توانند تجربه خوبی باشند.
قهوه‌های واشد اتیوپی، کنیا و کلمبیا از نمونه‌هایی هستند که در دنیای قهوه تخصصی زیاد با این سبک طعمی شناخته می‌شوند.
تفاوت قهوه نچرال و واشد در قهوه اتیوپی
اتیوپی یکی از بهترین مثال‌ها برای درک تفاوت فرآوری است.
فرض کن دو قهوه از یک منطقه و حتی شرایط نزدیک به هم داشته باشیم، ولی یکی نچرال و دیگری واشد باشد.
قهوه نچرال ممکن است بیشتر به سمت نت‌های:
بلوبری، توت، میوه رسیده، شیرینی و بادی
برود.
قهوه واشد همان خاستگاه می‌تواند بیشتر ویژگی‌هایی مثل:
مرکبات، گل، چای و اسیدیته شفاف
را نشان دهد.
یعنی فرآوری می‌تواند باعث شود تجربه‌ای که از یک خاستگاه مشابه داری، کاملاً متفاوت باشد.
آیا فرآوری روی کیفیت قهوه اثر دارد؟
بله، ولی «فرآوری متفاوت» به معنی «کیفیت بهتر یا بدتر» نیست.
کیفیت فرآوری به نحوه مدیریت برداشت، جداسازی، تخمیر، خشک‌کردن و کنترل رطوبت بستگی دارد.
یک نچرال که به‌خوبی فرآوری شده می‌تواند فنجانی بسیار تمیز، شیرین و پیچیده داشته باشد.
از طرف دیگر، اگر خشک شدن نچرال به‌درستی کنترل نشود، احتمال ایجاد مشکلاتی مثل تخمیر نامطلوب یا خشک شدن غیریکنواخت بیشتر می‌شود.
در فرآوری واشد هم مدیریت آب، تخمیر، شست‌وشو و خشک‌کردن اهمیت زیادی دارد.
CQI تأکید می‌کند که فرآوری مناسب می‌تواند کیفیت و ایمنی محصول را حفظ کند و حتی به ایجاد ویژگی‌های طعمی و ارزش بیشتر کمک کند.
نچرال و واشد از نظر مصرف آب چه تفاوتی دارند؟
یکی از تفاوت‌های مهم در سطح تولید، میزان استفاده از آب است.
در فرآوری نچرال، چون گیلاس قهوه به‌صورت کامل خشک می‌شود، نیاز به شست‌وشوی گسترده وجود ندارد.
اما در فرآوری واشد، برای جدا کردن و شستن موسیلاژ و آماده‌سازی دانه، معمولاً آب بیشتری مورد نیاز است.
به همین دلیل انتخاب فرآوری فقط مسئله طعم نیست و موضوعاتی مثل زیرساخت، شرایط اقلیمی، دسترسی به آب و مدیریت پساب هم اهمیت پیدا می‌کنند.
قهوه نچرال و واشد چه فرقی با هانی دارند؟
اگر روی بسته قهوه عبارت Honey Process را دیدی، این دیگر دقیقاً نچرال یا واشد نیست.
در فرآوری هانی، پوست و بخش‌های میوه از قهوه جدا می‌شوند، اما بخشی از موسیلاژ روی دانه باقی می‌ماند و دانه با همان لایه چسبناک خشک می‌شود.
به همین دلیل هانی را معمولاً می‌توان چیزی بین نچرال و واشد در نظر گرفت؛ البته انواع مختلف هانی می‌توانند تفاوت زیادی با هم داشته باشند.
پس به‌صورت خیلی ساده:
Washed: میوه و موسیلاژ تا حد زیادی حذف می‌شوند.
Honey: پوست جدا می‌شود ولی بخشی از موسیلاژ باقی می‌ماند.
Natural: دانه درون گیلاس کامل خشک می‌شود.
البته در صنعت قهوه روش‌های فرآوری دیگری هم وجود دارند و این سه روش تمام داستان فرآوری قهوه نیستند.
آیا نوع فرآوری روی روش دم‌آوری هم اثر دارد؟
نوع فرآوری می‌تواند روی نحوه‌ای که طعم قهوه را در فنجان تجربه می‌کنی اثر بگذارد، اما نباید برای هر فرآوری یک دستور دم‌آوری ثابت در نظر گرفت.
مثلاً یک نچرال می‌تواند با V60 طعم‌های میوه‌ای بسیار جذابی نشان دهد و یک واشد هم با همان روش دم‌آوری، شفافیت و نت‌های گلی یا مرکباتی خودش را بیشتر نشان دهد.
اما تنظیمات آسیاب، دما، نسبت قهوه به آب و زمان دم‌آوری همچنان اهمیت دارند.
بنابراین اول ویژگی‌های خود قهوه را بشناس و بعد دستور دم‌آوری را تنظیم کن.
آیا نچرال برای اسپرسو مناسب است؟
بله، کاملاً.
این تصور که قهوه نچرال فقط برای قهوه دمی مناسب است درست نیست.
یک نچرال با رست مناسب می‌تواند برای اسپرسو هم استفاده شود و حتی شیرینی و نت‌های میوه‌ای جذابی ایجاد کند.
در مقابل، قهوه واشد هم می‌تواند برای اسپرسو استفاده شود.
پس فرآوری به‌تنهایی تعیین نمی‌کند که قهوه برای اسپرسو مناسب است یا نه.
واریته، خاستگاه، رست، تراکم دانه، ترکیب قهوه و پروفایل موردنظر برای اسپرسو هم باید در نظر گرفته شوند.
یک راه ساده برای فهمیدن تفاوت نچرال و واشد
اگر واقعاً می‌خواهی تفاوت این دو را بفهمی، بهترین کار این است که به جای خواندن ده‌ها تعریف، یک آزمایش ساده انجام بدهی.
دو قهوه انتخاب کن:
یک نچرال و یک واشد از یک خاستگاه یا منطقه مشابه.
هر دو را با:
- مقدار یکسان قهوه
- نسبت آب یکسان
- دمای نزدیک به هم
- آسیاب مشابه
- روش دم‌آوری یکسان
آماده کن.
بعد این موارد را مقایسه کن:
رایحه → شیرینی → اسیدیته → بادی → طعم میوه‌ای → شفافیت → پایان مزه
خیلی سریع متوجه می‌شوی که فرآوری فقط یک عبارت روی بسته نیست و واقعاً می‌تواند تجربه فنجان را تغییر دهد.
جمع‌بندی؛ نچرال بخریم یا واشد؟
اگر بخواهیم کل ماجرا را خیلی ساده جمع کنیم، نچرال و واشد دو روش متفاوت برای فرآوری قهوه بعد از برداشت هستند.
در نچرال، گیلاس قهوه همراه با دانه خشک می‌شود و معمولاً قهوه‌ای با شیرینی بیشتر، طعم‌های میوه‌ای‌تر و بادی پرتر به دست می‌آید.
در واشد، میوه زودتر از دانه جدا می‌شود و قهوه معمولاً تمیزتر، شفاف‌تر و با اسیدیته مشخص‌تر درک می‌شود.
اما این تفاوت‌ها را نباید به شکل یک فرمول قطعی در نظر گرفت. یک قهوه نچرال می‌تواند بسیار تمیز و ظریف باشد و یک واشد می‌تواند شیرینی و بادی بالایی داشته باشد. کیفیت فرآوری، خاستگاه، واریته، شرایط کشت، تخمیر، خشک‌کردن، رست و روش دم‌آوری همگی در نتیجه نهایی نقش دارند.
پس اگر قهوه‌های میوه‌ای، شیرین و پر از بادی را دوست داری، نچرال‌ها ارزش امتحان کردن دارند. اگر هم دنبال شفافیت، نت‌های گلی و مرکباتی و اسیدیته مشخص‌تر هستی، واشدها می‌توانند انتخاب جالبی باشند.
در نهایت، بهترین راه برای فهم تفاوت این دو، مقایسه یک نچرال و یک واشد در شرایط دم‌آوری مشابه است؛ چون چیزی که روی بسته نوشته شده فقط بخشی از داستان قهوه را برایت تعریف می‌کند.
منابع معتبر
Coffee Quality Institute – Introduction to Post-Harvest Processing
Coffee Quality Institute – Processing Program
